苏北盐城有个小镇叫便仓，那里的枯枝牡丹堪称天下一奇。每逢谷雨时节，牡丹花盛放，娇艳欲滴，而花枝却干枯欲朽。便仓北边紧邻着的，是伍佑镇。伍佑没有牡丹花，却有另一种“花”远近闻名，那就是糖麻花。

四五十年前，麻花实属金贵；现在看来，不能再平常了。纵览南北小吃，不少地方都产麻花，能做出名气，自然因为独树一帜。

天津十八街的什锦夹馅大麻花，犹如出身豪门，于金黄油亮中有青丝红丝相间，且布满芝麻点点，花枝招展，好吃又好看。

伍佑糖麻花就简朴多了，其外相说得雅致一点，呈二龙盘绞状，却比较粗短，如笨汉摔跤，互相纠缠，显得土里土气。颜色也有别于其它地方的麻花，不是金黄色，而是赤红甚至深红。

每一种出了名的麻花背后，大约都有一段传奇。相传乾隆皇帝下江南时，路经淮安府，盐城县令以糖麻花进贡，乾隆品尝后大加赞许。

或许有人说，这也不算什么，乾隆一路上品尝的美食应接不暇，大多褒奖几句。但至少有一点可以肯定，就是伍佑麻花当时在盐城必是首屈一指，不然县令也不敢进贡上去。

伍佑麻花最妙的地方，我以为还是那种酥脆的口感。别看它粗，可是送到嘴里，只轻轻一咬，便应声而碎，再嚼，所有的碎粒依然酥脆，虽反复咀嚼仍有粗粝感。“糖麻花嘣脆，掉下地粉碎”，当地人这样形容伍佑麻花。

这种酥脆的质感，是由于发酵之后，面坯内部形成气孔，经过油炸更加的膨大。过去面食加工没有膨化剂，至于现在，虽有膨化剂，但伍佑麻花也绝对不用，那就要依仗发酵的效果。

据说，伍佑麻花制作过程中，发酵的工艺是比较复杂的，须经两次发酵，第一次至少十二小时，而后还要堆酵、冷酵。在外行人看来，这些工序难以捉摸。

制作面食，温度是个关键的要素。从和面的水温确定，到发酵过程的温度控制，再到锅里油温的变化，几乎所有的环节都离不开对温度的掌握。

炸糖麻花不能用急火高温，得慢慢“养”，一直到里面都炸透炸酥了，使得表里如一，咬下任何一截来，断面绝无白心。但若油温过高，或时间稍长，则易变得焦黑。

伍佑糖麻花历来只用白砂糖，不用糖精。大量的糖分遇到油炸，渐渐形成糖色，这就是伍佑麻花颜色赤红的原因之一，故而若不能掌控适当，炸出来的麻花就会焦而苦。

经验丰富的师傅，透过弥漫的油烟，只需一瞥，就晓得浮于滚油之上的麻花到了几分。但对于新手来说，总是很难把握得准。

伍佑糖麻花已有两百多年历史，如今却面临着失传。因为这些面食生意工序繁琐，利润微薄，现在的年轻人大多不愿意传承。也许若干年后，伍佑糖麻花会成为稀有的怀旧食品了吧。■伍振 摄影