作为一个地道的吃货，吃东西不代表饿了，而是嘴巴寂寞了，一切下箸之物都是垂涎欲滴的美味。倘若走遍家乡大街小巷，探寻各类人群，就能轻而易举地发现，最撩拨味蕾的不是什么鱼翅燕窝，也不是什么汤汤水水。卤菜才是水乡儿女的最爱，几天不吃就想得慌。

过去，卤菜不是想吃就能吃的，只有到了年底，热热闹闹杀完年猪，忙着准备大年三十团年宴，卤菜方能闪亮登场。彼时，孩童过年差不多有四大喜，买新衣服、放鞭炮、收压岁钱、开卤锅。其中，尤以开卤锅最值得回味。摸着长年缺荤少油的肚子，一听到父母商议着开卤锅，整个人就无法淡定了。即便平时懒得出奇，也跟在父母后头屁颠屁颠地忙碌起来。

开卤锅少不了调料和食材。调料简单，酱油、生姜、盐，以及桂皮、八角、花椒、干辣椒、草果、香叶等，这些都能在村头的小卖部买到。食材也不复杂，主角当然是浑身是宝的“二师兄”，猪耳朵、猪尾巴、猪肠子、猪肚子、猪拱嘴、猪舌头等等。只见母亲把它们切成不大不小的块或段，提前腌制在大盆里，使之更加入味。然后，差使父亲带着我赶一趟集镇，再买一些其他食材，好一同下锅。

除了猪肉以外，同样适合卤制的食材太多，要依家庭开销而定。起初，标配是豆皮、海带、藕，后来又附加鸡、鸡蛋、鸡爪，再后来又附加牛肉、牛肚、牛筋，再再后来，想吃什么就卤什么。在卤菜这个大家庭里，没有亲疏贵贱，只有酱香浓郁，回味悠长。

所有的食材准备好了，奶奶将大铁锅洗净，点火加柴，倒水烧开。母亲则大展身手，将生姜切片，把调料用纱布包好，然后会同酱油放入锅中。放入食材的先后顺序也有讲究，肉制品结实难卤，得先行放入，等用筷子轻轻一插就能穿透，再放入其他易卤易熟的豆制品和其他。

开卤锅的时候，整个厨房香气四溢，左邻右舍老远都能闻到。就这样，铁锅里咕咚咕咚地冒着泡泡，奶奶和母亲在灶门口爽朗地谈笑着，收获着劳作的喜悦。我像猴子跳圈一般，紧盯着锅里的美食，涎水直流而浑然不觉，不断催促着母亲用筷子插试，巴望着美味早点到碗里来。母亲假装呵斥，说你真是一个好吃佬，什么时候才懂卡事哟，但在美味出锅之前，总不忘先切一点给我尝鲜。我总像猪八戒吃人参果一样，吃完了还死皮赖脸地继续讨要。

等所有的食材都卤制完了，母亲把它们盛入不同的筲箕里。这些卤货冒着热气，吐着香气，红亮爽口，让人不忍移步。至于卤水，母亲也是用盆子装起来，等着再回卤。因为，除了大年三十团年之外，这些卤货还要派上大用场，接年客还指望着它们呢。

在我的老家，接年客曾有十碗十碟之说。上午一餐，除了馒头、糍粑、面条以外，主打菜就是十个碟子菜，有卤鸡蛋、卤海带、卤豆皮、卤顺风（猪耳朵）、卤赚头（猪舌头）、卤肥肉、卤瘦肉、卤扣肉，外加几碟花生米、洋姜等。可以想象，假如没有卤菜，年客都无法请，亲情友情都会黯然失色。

有了卤菜，忙碌一年的人们在欢度节日的时候，变得简单而隆重，什么都是现成的，只需装在蒸笼里热一下，然后撒点葱花，香喷喷热腾腾的美味即可上桌。而且，有个细节，像卤赚头只是看菜，不把年客请完，这道是菜是不能吃的，毕竟猪舌头就那么短短一截，如果一扫而空，主人就拿不出招待客人的硬菜了。

那时没有冰箱，即便寒冬腊月，母亲也会将吃剩的卤菜放在卤水里再过一遍，保持味道的鲜美。虽然卤菜的历史非常久远，据说在先秦时期就有“生渍牛肉”，所谓的“以醢若醯”就是卤菜的方式。可不管烹饪技法如何，卤菜都是在竭力用一种体面的方式，让年味更浓亲情更浓，表达出对美好生活的向往。

十碗十碟之所以退出了历史的舞台，卤菜之所以不再是餐桌上的硬菜，说到底是腰包鼓起来了，再不缺衣少食了。而卤菜还是在味蕾中驻扎下来，就像故友重逢一样不请自来。

当白天的喧嚣和繁华渐次退去，宵夜摊上总少不了卤菜。三五好友，随便来点卤鸡爪、卤鸭爪、卤甲鱼、卤鲫鱼，一边啃一边喝，酣畅淋漓，快意无比。不管走到哪里，卤菜，是菜，也是生活，永远那么醇美、浓香、回味无穷。

■毛毛 摄影