2025年03月09日
第04版:

鲁西南羊汤红辣辣

王崇印

在外工作多年,喝过许多地方的羊肉汤,各具特色,唯独喝不出老家的味道。

我的老家,地处鲁西南大平原,盛产青山羊。小时候,几乎家家户户都有羊圈,大大小小总有十几只青山羊。一进腊月,挑选一只膘肥体壮的公羊留着自己宰杀,其他的便赶到集市上卖了置办年货。

除夕一大早,母亲把生羊肉从房檐上摘下来,剁成拳头大小,再把羊腿骨、羊椎骨等砸劈。听父母说,我们这儿的羊汤之所以好喝,关键是地下水好。尽管喝起来口感偏咸,但这方水土养育的青山羊,肉质细嫩膻味小,再用压水井里的水熬煮,羊汤乳白,肥而不腻。

母亲把剁好的羊肉泡在刚压出来的清水里,用手抓洗三五遍。母亲说,一定要抓洗,不然肉里的血水影响羊汤味道。

焯水的时候,是凉水下锅的,这样才能把血水慢慢焯出来,时间不宜太长,水一开滚,就得把羊肉捞出来,放在大盆里沥水。这时候,熬煮羊汤才算真正开始。

焯好的羊肉,需等水开后才能下锅。母亲总是按部就班,放肉、葱姜、茴香、白芷等大料,不急不躁,不慌不忙。这样煮,肉才不膻、汤才不腻。煮肉的事,急不得。

羊肉快熟的时候,从锅底下扒一些木炭到火盆子里,放上铁箅子,把早已洗干净的干红辣椒熥在上面。也就是分把钟时间,翻个个儿,辣椒就烘脆了,微微发糊,散出特有的香辣。

母亲端起箅子,一股脑儿把红辣椒倒在案板上,与雪白的生羊油放在一起剁,直到辣椒与生羊油融为一体。尔后,再把剁好的羊油收到炒瓢里,来回翻炒匀和。羊油一化,满院子辣椒的辛香了。

这满锅红油,便是羊汤的灵魂。羊油炒熬好了,羊肉也煮熟了。母亲便把羊肉捞出来,把羊汤也盛出来大部分,留好老汤,煮羊汤的任务才算完成了。

添上几瓢水,加上白菜粉条,连同锅里留的羊汤再生火煮,这才是除夕的午饭。待锅滚起来,葱花芫荽、切片的羊肉、适量的红油往锅里一倒,接着盛到碗里。羊汤的清香,伴着红火火的羊油和白嫩嫩的葱花、绿油油的芫荽,随着滚滚的热气,飘满厨房了。

顺着碗边左右吹上一口,奶白奶白的羊汤浮出红油,葱花、白菜、羊肉浮浮沉沉,若隐若现,红里带绿,绿中有白,光看着就很有食欲。喝上一口,微微辣唇,有点烫舌,再来一口,是鲜美甘淳了。捞点粉条和薄肉一片,啃上一口大蒸馍,红油的香辣和羊肉的鲜美,融为一体,不腻不膻,劲道嫩滑,别提有多惬意了。

老家的传统,过年熬煮羊汤,一定要端给长辈尝尝。我们姐弟几个接着就忙乎起来了——我送爷爷家,大姐送二爷爷家,四姐送小叔家……当天,路上都是端着热乎乎羊汤的街坊邻居,穿街走巷,传递着新年里特有的温馨热辣。

初二以后,陆续有串门的亲戚来了,炒上几个酒肴,推杯换盏,家长里短聊得热火朝天。当客人晕乎乎地说:“咱不喝了,喝羊汤吧!”这时候,留的老汤、熟羊肉和红油就派上用场了。主人也不再倒酒,很快端上一碗碗热气腾腾的红油羊汤。

在老家,过年待客,没有羊汤肯定是不行的,不仅主家感觉没招待好,客人也心里不舒服——来你家串个门,连碗羊汤都没喝上,看样子不受待见啊!还有,过年串亲戚,寒暄一阵子后,总会客气一番,“可别折腾炒菜,熬碗羊汤喝就行了。”因为家家都有备好的羊汤,做羊汤就省去了很多烹炒麻烦。

当然,大过年的,谁家也不会只备羊汤的。客人来了,怎么着也得炒几个菜,喝上几杯小酒。不过,羊汤是重头戏,是“酒足”后起“饭饱”作用的。不上饭,客人怎能“酒足饭饱”呢?

把羊汤作为过年必备年饭的地方,应该不多,我老家应该算是独一份吧!没有红辣辣的羊汤,怎么过红火火的新年?

2025-03-09 王崇印 1 1 济宁日报 content_198781.html 1 鲁西南羊汤红辣辣 /enpproperty-->