江苏扬州 周游
和夏至一样，冬至既是节气，又是节日，所以曾有“冬节”“亚岁”之称。这天昼最短、夜最长，又有“短至”“长至”之称，有着丰富的自然与人文内涵。
黄帝时，以十一月为正月，以冬至为岁首，过冬至等于过年。周代也以十一月为正月，十一月初一为元旦。
据《周易》记载：“先王以至日闭关，商旅不行，后不省方。”冬至这天，边塞闭关，商旅停业。至汉代，称冬至为“冬节”，一如年节。此后历朝历代都很重视冬至的节仪，因而比过年还热闹。
北方的饺子
北方讲究冬至吃饺子。相传，此俗的来源与女娲补天有关。盘古开天辟地后却没有人，女娲便用泥土造人。尽管她造的人五官端正、体魄健壮，但是严冬一到，耳朵就会被冻掉。女娲就在泥人的耳朵上扎个小孔，穿一根线，把线的另一端塞进泥人嘴中，让泥人咬住，这才使耳朵得以保全。后来每到冬至，人们就包耳朵形状的饺子，意思是让女娲造的人咬住带（馅）线的耳朵，不被冻掉，以此来感谢女娲的救治之恩。
还有一种说法，冬至吃饺子是为纪念医圣张仲景。他是河南南阳人，东汉著名医药学家，素有“医圣”之称。相传，冬至那天张仲景告老还乡，看见乡亲们衣衫单薄，浑身发抖，耳朵冻得通红，立即和仆人一道发送祛寒娇耳汤。所谓祛寒娇耳汤，就是将羊肉切碎和祛寒药物同煮，用面皮包成耳朵的样子，用原汤再将“耳朵”煮熟。此后，民间便有“冬至吃饺子”一说，南阳一带迄今还流传着“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的民谣。
南方的汤圆
南方讲究冬至吃汤圆。与北方稍有不同，南方大部地区冬至这天要吃汤圆。谚云：“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。”汤圆，别称元子、元宵、汤团，是汉族传统小吃的代表之一，也是中国的传统节日冬至和元宵节最具有特色的食物。
据传，汤圆起源于宋朝。当时的明州（今浙江省宁波市）兴起的一种新奇食品，即用黑芝麻、猪板油做馅，加入少许白糖，外面用糯米粉搓成圆形，煮熟后香甜软糯，回味无穷。吃汤圆意味着新的一年阖家幸福、团团圆圆。
每到冬至，苏州人家家磨粉为团，以糖、肉、菜、果、萝卜和豆沙等为馅，名为“冬至团”，俗称团子，其实就是汤圆。潮汕地区也有冬至吃甜丸的食俗,甜丸亦即汤圆，又称冬节丸。冬至前夕, 潮汕人就将糯米粉磨好。冬至这天凌晨，全家人围坐在一起，将和好的粉团搓成圆丸，天亮之前煮熟，每人吃上一碗，以此庆贺阖家团圆。当地还有“冬节丸，一食就过年”的民谣，表示年虽还没有过，但过了冬至大家已添了一岁，故谓之“添岁”。
潮汕冬节丸无馅实心，我的家乡在高邮，小时候吃的汤圆也是无馅实心，大都是母亲搓的。如今冬至一到，就去超市购买宁波汤圆回来解馋。
北方的狗肉
北方讲究冬至吃狗肉。狗是人类最早驯化的野兽之一，曾被列为六畜之一。明代著名医学家李时珍把狗划分三类：“田犬，长喙善猎；吠犬，短喙善守；食犬，体肥供馔。”狗既能狩猎，也能看家，还是盘中美食。
据《史记·荆轲传》记载：“荆轲既至燕，爱燕之狗屠。”燕太子丹在易水河畔为荆轲刺秦饯行的就是狗宴。国人自古爱吃狗肉，屠狗业非常兴旺。据《汉书·樊哙传》记载：“哙，沛人也，以屠狗为事。”传说，汉高祖刘邦在沛县当亭长时，就特别爱吃狗肉，尤其冬至这天必吃连襟樊哙煮的狗肉，大加赞美。
民间还有“冬至吃狗肉，明春打老虎”“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”之说。现在北方在冬至这一天仍吃狗肉，因为冬至过后，天气进入最冷的时候，中医认为狗肉壮阳补体，民间至今还有这一进补习俗。除了北方，广东、广西和贵州也盛行吃狗肉。
南方讲究冬至酱方肉。所谓方肉，即大肉也。其实，酱方肉就是东坡肉，因其制作如出一辙：先将上好的五花肉刮洗干净，切正方形，用竹签在精肉一面戳些小孔，再用盐擦透放入钵中腌制一日。
将腌制的方块肉取出放入锅中出水，洗净后将肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内。倒入原汤，加入酱油、绍酒，少量冰糖屑、葱、姜，用盆将肉压紧，加盖用旺火烧沸后，改用小火焖至酥烂。
将肉取出，皮朝下扣入碗内，再放少许冰糖屑，食时先上笼略蒸，取出扣入盘中，再把原汁倒入锅中烧沸着芡，淋浇盘内，滑而不腻，入口即化，唇齿留香。杨静亭有《东坡肉》诗云：“原来肉制贵微炊，火到东坡腻若脂。象眼截痕看不见，啖时举箸烂方知。”由此可知，酱方早已传入京城。
北方涮羊肉
北方讲究冬至涮羊肉。羊是六畜之一，种类很多，有山羊、岩羊、青羊、黄羊、绵羊和羚羊等。诗云“朋酒斯飨，曰杀羔羊。跻彼公堂，称彼兕觥：万寿无疆。”由此可见，羊既是祭祀的供品，也是宴请亲朋的美食。
谚云：“羊儿肥，净似水”“羊吃百样草，羊汤治百病”“羊的胸叉鸡的腿，早上的瞌睡渴时的水”。李时珍认为：“羊肉（气味）苦、甘，大热，无毒。羊性热属火，故配于苦。羊之齿、骨、五脏皆温平，唯肉性大热也。”还说：“人参补气，羊肉补形。”可见羊肉有“塑形”之功能。
不知何时起，人们喜欢用铜器煮羊肉——尤其热衷于铜火锅涮羊肉，其实煮羊肉最忌讳的就是铜器。因而李时珍特别提醒，“铜器煮之，男子损阳，女子绝阴。物性之异如此，不可不知”。还提示“同荞面、豆浆食，发痼疾。同醋食，伤人心”。好吃的东西就要吃好，吃好的前提是要吃对。喝羊汤可以暖身，江南人吃羊肉较少用涮。苏州人喜欢把羊大卸八块，铁锅烧煮，按照客人需要用剪刀取料，故称剪刀羊肉，肥肥的没有膻味，有滋有味。
南方食鲢鱼
南方讲究冬至食鲢鱼。此鱼有白鲢与黑鲢之别。白鲢又叫跳鲢，头小肉薄，不宜拆烩；黑鲢就是鳙鱼，头大而肉厚，约为体长的三分之一，口大眼低，鳃大鳞细，背部黑色，体侧深褐带有黑色或黄色花斑，腹部灰白，因而又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼。说白了，也就是大头鲢子。
平心而论，黑鲢与鳜鱼、白鱼、鳊鱼、鲫鱼相比，肉质粗老、疏松，无论红烧白炒，都不好吃。南方一些省份冬至聚餐食鲢鱼，与豆腐同煎，取连年富裕之意。
扬州厨师很少用黑鲢做菜，善于拆烩鲢鱼头。拆骨后鱼头形状基本完整，不可支离破碎，要有一定的技巧和功夫。先将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入适量的葱结、姜片、绍酒，旺火烧开，改用小火煨10分钟，再用漏勺捞入冷水中稍浸一下。
左手托在水面上，鱼面朝下；右手将鱼骨一块块拆去，再将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上，保持鱼头的形状。这当中，鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。
拆烩鲢鱼头的配料较多，有青菜心，用油煸至菜色翠绿，待菜将出锅时放入锅中，还要有熟火腿、笋片、蟹肉、香菇、鸡片等。烩时不可用水，而是加入鸡汤。如此百般调味，其鲜美是理所当然的。
旺火煮至10分钟左右，再用芡粉勾稠卤汁，淋少些醋，撒上白胡椒粉，仍以整形盛入盘中。吃在嘴中，醇厚鲜嫩爽滑。因有青菜的缘故，也并不觉得肥腻。
用油也有讲究，须用猪油。如用菜油、豆油则汤色发黄，还有些菜油或豆油的腥气，甚为不美。用猪油则汤色浓白，滋味醇厚。现在的饭店中，色拉油用得很多，偷懒的厨师就用色拉油来代替，如此一来，色与味都差得远了。■汤青 摄影
