一方水土养育一方人，一方人创造一方美食。而每一种美食，都有自己独门的秘籍。

济宁物产丰饶、食材丰富，是食客们趋之若鹜的美食之都。甏肉、糁汤等大众美食，自然不在话下，还有更多小众美食也是别有风情。

美食就像美人，千人千面，秉性各异。或是酸甜苦辣的味道差别，或是方圆长短的形状差别，或是固体液态的形态差别，总让人因其一枝独秀，而青睐有加、别无所求。看玫瑰易，采玫瑰难，世上万事如此。解密美食的打开方式，也是小聪明加大智慧的劳力劳心之举。

英国作家毛姆说：“美食是一种记忆，它能够让人们回味无穷，仿佛穿越时光的隧道。”那一天，面对解放路市场一辆卖热豆腐的小车，我感觉大脑短路了。

我来自“那里有森林煤矿，还有那漫山遍野的大豆高粱”的东北，大豆腐、干豆腐、冻豆腐、豆腐脑都是日常食材，喝热豆腐可是大姑娘坐轿头一回。

既然相遇，岂能错过。于是买了一份。不想，喝热豆腐筷子小勺都不用，直接把一块小木板上加了作料的细嫩豆腐，连啃带吸地往嘴里嘬。孔夫子若在世，肯定大加声讨这种原始吃法。

入乡随俗，放下斯文，学着旁边人的样儿，手忙脚乱地喝完了几条鲜嫩热豆腐，确实别开生面。摊主说，热豆腐因独特食用方式和美味口感，是济宁特色美食中的一个当红“小主”。近来，网络上俄罗斯小哥喝济宁热豆腐的视频，一举冲上了热搜，那副喝相，让人相信美食能够穿越地域、穿越种族、穿越风俗。

美食的诞生，绝非一朝一夕的巧合，而是经年累月的自然选择。舌尖上，传承着文化，传承着审美，传承着习俗。伴随国人饮食消费习惯的渐变，近年来海鲜大行其道。靠近大海却属内陆的济宁，则把其坐拥大运河、微山湖等大面积水域，湖鲜、河鲜填充美味空间的优势发挥到了极致。

曾经看见过市场售卖的一种贝类，贝壳竟有一两个巴掌大小，看得我感觉是扇贝成了精。后来知道，那是济宁河湖里盛产的河蚌。无论是济宁中心城区的任城，还是济宁市的微山县，辣炒河蚌的极鲜美味，都赛过了任何的海鲜。

卤水点豆腐，一物降一物，这是自然界相生相克、优胜劣汰的自然法则。既然盛产鱼类，那么千奇百怪的鱼虾吃法，就如雨后的野蘑菇应运而生了。《齐民要术》概括的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”的鲁菜主要技法，已经不能全面涵盖当今“城头变幻大王旗”的烹饪技法。

某日，遇到一位走街串巷的老人售卖糟鱼。煎鱼炖鱼蒸鱼炸鱼，如何糟鱼？这又很让我损失脑细胞。他说鱼是泗河的，天然野生。巧的是，我的祖籍便是济宁泗水，那条“子在川上曰，逝者如斯夫”的川。于是，便买了一盒糟鱼尝鲜。

不尝不知道，一尝连说妙。于是，又与他聊起鲜香滑润的泗水滑丸子，香甜细腻的泗水烤地瓜，不觉间涌起浓浓的乡愁。及至最后，老者告知，这糟鱼在老济宁和今天的济宁都很流行。我是记住了糟鱼独一无二，每一条都极其完整，吃起来从头酥到尾，鱼骨也是酥的。

其实，在老济宁说起鱼的话题，也绕不开林家湾炖鱼。黑龙江岸边的得莫利炖鱼，密云水库边的农家酱焖鱼，都让我至今唇齿留香。以为这林家湾炖鱼也是浓汤鲜汁炖大鱼。哪成想进了店家，我和很多第一次来的顾客，都像是在南极见到了北极熊。

初始于光绪二十四年、公元1898年的这家顶流鱼馆，主打的竟是每份若干尾不足10厘米长的小鱼。这让我大吃一惊，而大牌的小鱼，滋味确实很足。

人类解锁美食密码的天赋是与生俱来的，这是生存的需要，也是进化的选择。作家汪曾祺曾经说过，“我劝大家口味不要太窄，什么都尝尝，都吃点，一个一年到头吃大白菜的人是没什么口福的”。

看似简单的美食，承载着一方民众的生存智慧。哈尔滨啤酒搭配里道斯红肠，牛栏山二锅头搭配北京烤鸭，眼前的实例却有济宁夹饼。

没有一棵白菜能够走出东北，没有一头毛驴能够走出河北。东北把白菜都腌成了美味酸菜，河北把毛驴制成了驴肉火烧。这火烧，又分保定派与河间派两种。保定火烧面饼是圆的，夹的是卤制热驴肉，要热吃；河间火烧面饼是长方的，夹的是酱制的凉驴肉，要凉吃。

而济宁夹饼，应该是保定火烧与河间火烧的集大成者。饼是圆的，肉是热的，但这肉却是运用之妙、存乎一心：牛肉猪肉鸡肉，白菜生菜鸡蛋，无所不“夹”，大有一饼夹天下之势，这正契合了“好客山东”的人设。

美食，是自然对人类的馈赠，是人类对自然的认知。解码济宁美食，既有硬核地撑起一座美食之都的面子，又有打开味蕾、大快朵颐后，让人“从来不需要想起，永远也不会忘记”的里子。

这里说了这么多，尽管称作“密码”和“解密”，也只是济宁美食的一二。

①甏肉②糁汤 ■杜文丽 画